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卤牛肉怎么做好吃的做法【图文】_卤菜_

来源:舌尖菜谱   时间: 2019-05-18

各地的风俗习惯形成卤菜的不同风味。卤味的关键是卤汤,卤汤使用次数越多、越久,卤菜就越鲜醇,素有“百年老店不如百年老汤”之说,卤久了原料中呈鲜味等物质溶解于卤汤内,不断的积累终将处于饱和状态,再卤原料中呈鲜味等物质就基本不会流失,因而使得原料保持鲜味。兰溪的卤菜以咸鲜为主,略带甜味,香而酥烂,口味浓重。目前四大卤味中卤牛肉较受欢迎。

卤牛肉是很受欢迎的之一。卤牛肉油少爽口又有嚼劲儿,因此很受大家的欢迎。怎样卤牛肉才好吃?

卤牛肉

主料:生净黄牛肉5000克

配料:猪杂骨或鸡骨架1500克

调料:生姜150克 葱50克 精盐75克 酱油500毫升 老抽50毫升 白糖癫痫那个医院好120克 味精25克 黄酒250毫升 猪油150克

香料:茴香15克 桂皮10克 山柰、白芷各4克 良姜3克 丁香、肉蔻、草果、白豆蔻、陈皮各2.5克 砂仁、辛夷各1克

的做法

1、将牛肉割成半斤重的大块,把各种香料加在一起用干净纱布宽松扎包后在清水中浸5分钟,在袋外捏几下。

2、然后用清水冲净,姜去皮用刀拍松,葱打结。

3、锅中加水烧开放入牛肉块焯水,见牛肉收紧转色捞出,用清水冲净。

4、将猪杂骨、鸡骨架也用沸锅略焯水后清水冲净。

5、吊汤:大锅内加水3000毫升,用旺火烧开,倒入杂骨山东哪家医院癫痫病治疗专业、鸡骨架焯水,见水快开时倒出,用清水冲净。

6、中号不锈钢锅内加清水6000毫升,放入杂骨、鸡骨、姜块、葱结、香料袋,用旺火烧开。

7、改用小火煮至肉质酥烂,捞出骨杂、葱结、香料袋,将汤用细网筛过滤后放回原锅即成吊汤。

8、汤内放入精盐、酱油、老抽、白糖、黄酒、味精,放入牛肉、盖上原来的香料袋,用旺火烧开,撇去浮沫,加入猪油。

9、然后用小火煮卤3小时左右,连锅端离火口,浸在汤中,待汤至常温后捞出即可。

特点:色泽红褐,香气扑鼻,咸中带甜,滋味丰富。

制作关键

1、焯水时间不能过久,以能除去外表血污为度。

2、吊汤及煮卤时宜用小火,卤的途中不治癫痫疾病哪里治的好能添水。

3、煮时要根据牛肉的老嫩,灵活控制加热时间,老嫩牛肉烧煮要相差1小时左右。

4、如汤冷后捞,牛肉更入味适口。

5、保存好老汤,以便下次再用,先过滤,再烧开,凉后放入冷藏箱。下次就不需添加香料及吊汤,只需加一半调料即可。

注意事项:不论生或熟的牛肉都要横着肌纤维切。俗话说:“横切牛肉、顺切鸡”指的是因牛肉老要横着肌纤维切,破坏肌纤维,使食用时提高嫩感,鸡肉嫩要顺着纤维切,保护肌纤维,不使鸡片或鸡丝烹调时断碎。

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