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餐厅食品保藏过程中的卫生管理

来源:舌尖菜谱   时间: 2018-09-12

(一)保管员的食品卫生素养
  
  1、搞好贮存库的卫生工作
  
  经常对贮存库进行清扫与消毒。并做到库内外无污染源,库内保持清洁、干燥、通风透气,贮存设备干净,做好防尘、防蝇、防鼠工作,并保持库内无蝇、无鼠、无害虫。
  
  2、定期检查贮存食品的卫生
  
  成品与原料,生熟食品,干燥食品与水分高的食品要分开存放,原料堆放要合理,防止受潮、污染而引起霉烂变质。认真检查原料的卫生质量,防止因腐败而产生浪费和食物品质下降。发现变质霉烂原料应及时处理。
  
  3、做好烹饪原料出入库检查登记工作
  
  对入库原料要认真检查,已变质原料不能入库。对库存原料要做好明显标志,做到先进先出,尽量缩短库存时间。
  
  4、控制原料贮备状况
  
  监督检查每种烹饪松原癫痫病医院哪家最好原料的使用率和贮备情况,防止用尽原料。做好防偷盗工作,以防丢失。
  
  5、个人卫生
  
  工作时间要穿工作服,个人衣帽杂物等物品不能放入贮存库内。
  
  (二)保藏设备的卫生管理
  
  1、贮存保管室的卫生
  
  贮存保管室用于保存不需冷冻贮存的烹饪原料,属于干燥贮存区。
  
  (1)清洁。贮存保管室要清洁、通风,防潮、防湿、防霉,并经常打扫卫生。消灭贮存室内的鼠害、虫害。
  
  (2)合理堆码。贮存室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm、离地面15cm的地方,分类存放,并摆放整齐,有助于通风。
  
  (3)分类存放。要考虑各类原料的相互影响,原料、半成品、成品分开贮存;有特异气味的原料(如海产品)与容易吸收气味的原料(如饼干、面粉等)分开贮存;菏泽癫痫病专科医院哪家好食品与非食品分开贮存;长时间放置的原料要与短期贮存原料分开贮存。
  
  (4)温度与时间的控制。食品贮存室应把时间-温度的组合关系排好,一般把贮存温度控制在10~21度,相对湿度控制在50~60%。
  
  (5)防止污染。食品贮藏室应远离污染源,以防止食品受到污染,贮藏室方向应朝北,并设置防光窗帘,以防直射光线加速食品的变质。
  
  2、冷藏库的卫生
  
  冷藏库贮存的烹饪原料以新鲜为主,这类原料易腐败变质,应加以妥善保管,以延长其保藏期限。
  
  (1)先进先出。食品进冷藏库前必须认真检查,新鲜的没有受污染的食品才能入库。入库食品要按日期分批存放,取用时按先进先出的原则进行,以防食品超过冷藏期限。
  
  (2)食品检验。定期对冷藏库内食品进行检查,及时发现处理有变质征兆的食品。
  
  (3)温度安庆癫痫病要治疗多久控制。温度要保持恒定,不呢功能忽高忽低,库内温度变化幅度更好在1摄氏度内,库门不能频繁开启,以免温度波动过大。对冷藏库要定期除霜。
  
  (4)防止污染。用人造冰来保藏食品时,要保证人造冰符合饮用水的卫生要求;用天然水保藏食品时,冰融化后的水滴不能与食品接触;若使用有制冷剂的机械冷藏设备时,要注意防止制冷剂污染食品。
  
  (5)清洁与消毒。定期清扫,定期消毒,保持清洁,并要一年消毒两次。搞好防霉、防臭工作。库房的墙壁和天棚应粉刷抗酶剂;除臭消毒时可先将食品搬出,充入2mg/m2臭氧除臭;喷洒2~4%次氯酸纳加入2%碳酸钠消毒剂消毒,并做好防鼠、防虫工作。
  
  (6)个人卫生。冷藏库有专人负责。操作人员须穿工作服,专用鞋。冷藏库内严禁存放与食品无关的其他杂物,以防食品污染和发生差错。
  
  3、冰箱、冷柜的卫生
  
  仅能阻止天津专业癫痫病医院食品表面或内部的细菌繁殖,而不能杀死细菌,所以只能用于食品的短期贮存。
  
  (1)控制温度。根据食品的性质确定冷藏温度,以减少原料中营养素在冷藏期间的缺失,抑制微生物的生长繁殖。
  
  (2)合理存放、先存先用。冰箱、冷柜内有隔架,食品存放时品种要分开,并注意存放整齐,不能乱堆乱放。无血水的原料放在上面,有血水的放在下面。取用食品时应先存先用。
  
  (3)避免交叉污染。注意生熟原料分开,先存与后存原料分开。热的食品待凉透后才能放入冰箱、冷柜;烹饪原料如鸡、鸭、鱼等,宜加工后再放入冰箱、冷柜贮藏。
  
  (4)清洁。定期对冰箱、冷柜进行冲刷。经常进行清理抹洗,夏季每天一次,冬季每三四天一次。特别是夏季,气温较高,更好每半月用热碱水冲刷一次,以除去油污,杀灭低温下生长的霉菌。定期对冰箱、冷柜进行除霜,冰箱应一个月除霜一次。

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